ジャム作りで使う「ペクチン」とは?

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あだ名じゃないよ。天然のゲル化剤だよ。

ミスターちん、ざわちん、ペクちん。
※ナナナナ〜ナナナナ〜♪

じゃなくて。あだ名じゃないのよ。ペクチンって。
※全員わかってる。

私のジャムレシピにも時々登場する「ペクチン」。

なんとなくジャムにとろみをつけるやーつ。というのはご存じかとは思いますが

このペクチン、全てのジャム作りに使うワケではありません
※もとい、あ〜りません。
※チャーリー化せんでもええ。

では、ペクチンを使う時と使わない時

どう違うのでしょう?
※2秒で答えよ。
※↑「えーっと・・」で終わる。

それは、ペクチンが少ないフルーツを使う時はペクチンを添加

ペクチンが少ないフルーツを使う時はペクチン要らず

と使い分けているのです。
※説明が何の情報にもなっていない時。

そもそも「ペクチン」とは?

だから。そもそも「ペクチン」って何やねん。という声に応えて
※リクエストがあった風に言うてますけどどこからも無いですよ。

「ペクチン」とは、フルーツや野菜に含まれるゲル(ゼリー)化作用を持つ成分。
※平静を装っていますが、野菜にも含まれている事を今知って驚愕しています。
※マジか。
※だから何って話ですけどね。

ペクチンが多く含まれているフルーツをジャムにする時は

ペクチンを補わなくてもしっかりとろみがついて、いわゆるジャム状になってくれます。

が、ペクチンが少ないフルーツをジャムにする時は

ペクチンを補わないと、煮ても煮ても似てもとろみがつかず、サラサラの液状のまま。
※誰に似たんや。
※父親ゆずり。

なので、使うフルーツにペクチンが多いか少ないかで、ペクチンを添加するかどうかを決めます。
※添加するかどうかは私が決めます。
※↑言い方カッコええけど普通の話やで。

ペクチンを多く含むフルーツ、少ないフルーツ。

ほなそのペクチンさんとやらが多いフルーツと少ないフルーツって、どない分けますのん?
※浪花感が雑い。

それは、普通にググってください
※Google先生は何でも知っている。

とはいえ、大体ジャムに使いそうなフルーツはここに上げておきますね。
※ググらせへんのかーい。

ペクチンを多く含む(ペクチン不使用でもジャムにできる)フルーツ
☆りんご
☆レモン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類
☆キウイ

ペクチンが少ない(ジャムにするには要ペクチンな)フルーツ
☆ぶどう
☆いちご
☆梨
☆桃
☆ブルーベリー
☆パイナップル

※熟しているとより一層ペクチンが減ります。

ザックリ言うとこんな感じですが、個人的には仕上げたいジャムの状態がトロトロかサラサラかで使い分けたらええんと違うか

と思っています。
※急なミルクボーイ感。
※そしてお得意の「自分のさじ加減」感。

さすがに煮ても煮てもサラッサラの液状で
※スープかよ。
※↑昔はよくこうツっこんだものです。

ジャムとして全く成り立たないフルーツは別ですが

いわゆる「ジャム状」じゃなくても、サラっとしていた方が美味しいフルーツもあります。
※スープカレーのシステム。

サラっとしていた方が扱いやすく、フルーツソースとして使いやすい事もあるのでね。
※どう使って欲しいかを考えて作るのも作り手のセンス。

ただし、ジャムは冷えると固まるので、煮ている途中の柔らかさで判断しないように気をつけましょう。
※サラサラと思ったら冷めた時カッチカチになる事ある。
※ごめん。「カッチカチ」は盛った。↑

というワケで、締めくくろうとしましたが

結局何にどう使ったらええのん!?と思われそうなので
※結局最後は「やってみたらええやん。」で終わるブログ。

参考までに

ペクチンの多いフルーツはペクチン無しで

ペクチンの少ないフルーツは、仕上げたい硬さによって、砂糖の0.5〜1%程度のペクチンを添加する
※様子見で追加しても可。

で、どうでっしゃろ?
※後はお好みで。w

ちなみに、いつもは製菓材料店のペクチンを使っていましたが

今回撮影のためにスーパーで買ったペクチンを使ったところ

この共立食品さんのペクチンは、ダマになりにくいように砂糖が含まれているそうで

確かにサラサラで使いやすそうでした。
※通常のペクチンはダマになりやすいのでグラニュー糖に混ぜて使う。
※これはその手間省けるね。

※↑こういうやつ。ネットで買わなくてもスーパーにも売ってるよ。

そして、「ペクチン」って聞くと“添加物”と思われそうですが
※添加するから添加物ではあるんだけどね。
※ニホンゴ ムズカシイ デスネ。

ペクチンは「植物の細胞壁に含まれる天然の多糖類」で、主にりんごや柑橘類から抽出されている物なので
※「植物由来」的な?

体に悪影響を及ぼすような、いわゆる“添加物”とはまた別物。と私は考えます。
※当たり前ですが、実際悪影響はありません。
※もとい、あ〜りません。
※しつこいぞ。チャーリー推し。

結局のところ、いろんなフルーツで、何度もジャムを作っていくうちに

その経験がペクチンの量(入れるか入れないかも含む)を決める

みたいなとこあるんで、ぜひたくさん作ってみてください。

経験に勝る“正確な情報”はありません。ですよ。
※もとい、あ〜りません。
※↑チャーリー関係者から目ぇつけられろよ。もう。

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