ところで「乳化」ってなんなん?

material

お菓子のレシピに出てくる「乳化」とは?

お菓子のレシピを見ていて思った事ないですか?

「結局乳化って何やねん。」

って。
※乳製品使ってなくても「乳化」って言う。
※油と水でも「乳化」。
※↑「乳」要素が見当たらない。

材料と材料を混ぜる時によく出てくるワードですが、簡単に説明すると

乳化=油や水のように、本来混ざり合わないものが均一に混ざり合う状態の事

これをお菓子作りに応用すると

材料同士が繋がって、一体化している状態

※↑バターに砂糖、卵を混ぜて乳化させた状態。
※どうです?一体化してるでしょう?
※↑一体化自慢なんの役に立つんや・・一体。
※「一体」だーけーにー!!!
※↑今日イチ渾身。

これが、一体化(乳化)していないとどうなるかと言うと

卵の水分の中にバターが浮いているような状態。
※ちょっとふわふわするねん。
※ふわふわするのは生き方だけにしろよ。ってね。

バターの小さな塊が卵が覆われて、モロモロした粒状になります。
※それが「分離」。

大体の分離の原因は、バターが室温に戻っていなかったか、卵が冷たかったか。
※あんなに優しかった卵が急に冷たくなった。じゃない方の。↑
※理想は卵の温度がバターより少し高いぐらいがちょうどいい。

とにかく材料の温度差で分離しやすいのです。
※どのレシピも鬼しつこく「室温に戻そうねっ!」って言っている理由はコレ。

「乳化」してなくて何が悪い?

※急にめっちゃ口悪いやん。
※遅れてやって来た反抗期かよ。
※中年の反抗期ほどめんどくさいもんない説。

でも何で分離したらアカンのん?

分離ってそんなに悪い事なん?

人生って乳化が全てなん?

って思いますよね。
※人生で乳化が全てとは1mmも思ってない。

材料が分離すると何がいけないか?というと

材料が一体化していない状態 = 材料同士が繋がっていない = 焼き上がった生地の口当たりが悪くなる

生地の状態でモロモロしているものは、焼き上がってケーキになってもモロモロする
※そらそうなるわ説。

逆にしっかり乳化されて材料と材料が繋がっている生地は、キメ細かくしっとりする。

同じ材料でも、プロ級と初心者さんの違いはそこで出るんだと思います。
※自分のケーキ出した後にマウント発言とか嫌われろよ。

それぐらい大事。乳化。

材料をひとつ加えたら、その都度しっかり乳化しているかどうか確認しながら混ぜてくださいね。
※おせっかい乳化させおばさん。

それでも分離したら、どうする?

そんなこと言われましても、もうこの記事見た時にはすでに分離してますねん。

という方。諦めるなかれ。
※やれる事は、まだある。
※その前にそんなタイミングの人おらんやろ。

分離かな?と思ったら
※それは「故障かな?」のやつ。

後に混ぜる粉類を大さじ1杯程度、大至急加えて混ぜると分離が防げます。
※ハンドミキサーとかホイッパーで混ぜてええんやで。

粉が浮いた水分を吸って、材料と材料を繋げてくれるんですね。
※キューピット。か。

「ヤベ。これ分離やん。どないしょー。」

とか言うてるヒマあったら、すぐに粉類を混ぜてください。
※焦るのはその後で。
※↑後で焦っても臨場感に欠ける。

そんな事故が起こる前に、常に分離に気をつけながら、材料は温度を守って丁寧に混ぜましょうね。
※おせっかい温度管理おばさん。

最終的に材料同士が繋がっているかどうかのサインは、生地にツヤがある事

材料と材料が繋がって一体化すると、生地にツヤが出ます。

これを目安に、これからは分離に気をつけて、乳化を意識して作ってみてください。

追伸。今日言いたかったけどタイミングを逃してお蔵入りになった言葉達を発表させて。

乳化が入荷したよー!

乳化入会金払っておいたよー!

ニューカレドニアが乳化したってさー!

全て意味なんてありません。でもスッキリしました。
※ただの迷惑行為。

ご清聴ありがとうございました。
※もはや黙って聞くしかない説。
※バカの全力ほど恐いもん無い説。

CUIRE  ONLINE SHOP
カテゴリー
material
スポンサーリンク
CUIRE 焼き菓子研究所

PAGE TOP