製菓用チョコレートってどう使い分けてる?

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お菓子作りにおけるチョコレートの種類多過ぎ問題。

チョコレートを使うお菓子のレシピで「〇〇チョコ (△△%)」とかよく見かけますよね。
※「△△%」はチョコレートの総重量中のカカオ含有量。

その「〇〇」が、『スイート』だったり『ミルク』だったり、はたまた『クーベルチュール』だったり

あげく『パータ・グラッセ』とか意味不明のチョコレート語で話しかけてきたりします。
※レシピはお菓子と私の会話。か。

どんだけあんねん。お菓子作りで使うチョコレート。
※白目。

と白目になっておられる方に、今日は半黒目になってもらえるぐらいのレベルで
※少し回復するぐらいの小レベル。

ほんのちょっとさわりだけご説明したいと思います。
※チョコレートにはチョコレートのプロがいらっしゃるのでね。
※本気の説明はショコラティエに聞こう。

大体こんな感じで使うよー

ぐらいの気軽さで紹介するので

大体こんな感じかー

と思ってもらえたら嬉しいです。
※そのやり取り要る?

『スイート』『ミルク』『ホワイト』の違い。

まずは『スイートチョコレート』

直訳すると「甘いチョコレート」。

いやチョコレート全部甘いですやん。

って思いません?
※人類初スイートチョコにツっ込む関西人。

ツっ込まれたスイートチョコレートの言い分としては

わては乳成分が入ってないチョコレートですねん。

です。
※浪花感強め。

急に『乳成分』を持ちだされても分かりづらいと思うのですが

逆に『ミルクチョコレート』は

わてには乳成分入ってまんねん。
※浪花のチョコレート兄弟。

それはわかりやすいですよね。「ミルク」=乳成分 って事で。

なので、乳成分が入っていないチョコレートが『スイート』。入っているのが『ミルク』。

スイートチョコレートは乳成分が入っていないので、シンプルに純粋なチョコレートの味が楽しめます。

レシピに「チョコレート」とだけ書かれている場合は、大体スイート使っとけばどうにかなります。
※チョコレート界のドン的な。

レシピが『ミルク』指定の場合でも、どうしても買いに行く時間が無いとか買い足すのに経済的な余裕が無いとか使いさしのスイートがあるからそれを使いたいとか
※もう作るのやめたら?

事情がある場合はスイートでも代用できます。
※乳成分が入っていない分、ちょっとあっさりした仕上がりにはなるけど。
※それはそれで美味しい。

それから『ホワイト』。

ホワイト氏の主張としては

わて、カカオマス入ってまへんねん。

です。
※カカオマスが入っていない「カカオバター」が主成分のチョコレート。

カカオマスが入っていないのに「チョコレート」ってちょっと不思議ですが

「チョコレート」の定義としては、ホワイトもちゃんとチョコレートの仲間です。
※肌の色が違ってもみんな同じ人間です。と同じ考え方。

さすがにスイートやミルクの代用にはできませんが、トッピングや具材として使う場合においては

唯一無二の存在。
※ホワイトにしかできない仕事がたくさんある。
※あと普通に美味しい。

それぞれ個性があって、それぞれ最適な使い道があるし

使い道をアレンジして新しい使い道を見つけるのも面白いでしょう。
※失敗する事もあるけどな。
※でもチョコレートを使うお菓子で失敗しても、思ってたやつとは違うだけで大体それなりに美味しいで。

ちなみに、『ビター(ダーク)チョコレート』は、乳成分が入っていないカカオ含有量多めのチョコレート。
※実はスイートと同じ部類やけど、違いを出すためにカカオ多めで苦味を持たせて差別化してます。
※知らんけど。

たまにビター(ダーク)チョコ指定のレシピもあるし、チョコレートの苦味を出したい時はビターが便利です。

ところで『クーベルチュール』って何?

スイートとミルクとホワイトの違いはわかったけど

『クーベルチュールチョコレート』って何よ。

ですよね。
※何それ猫のおやつ?
※↑確かに「ちゅ~る」ではあるけども。
※違います。

『クーベルチュールチョコレート』氏はこうおっしゃっています。

わてはカカオ35%以上で、カカオバターは31%以上。かつカカオバター以外の油脂を(ほぼ)つこてまへん。

チョコレートの中でも、さらに高い基準を満たしたチョコレート。って感じ。
※浪花らしからぬ神経質さ。

クーベルチュールチョコレートに関しては、“製菓用のちょっといいやつ”と思っておけば

大体どうにかなります。
※ならんやろ。

向いてるのはコーティングやディップ。

ですが、コーティングに関してはテンパリング等の技術が必要になってくるので

そこまでして・・・と怖気づいてしまう方には、コーティング専用のチョコレートが手軽で便利なのでおすすめです。

その『コーティングチョコレート』が=『パータ・グラッセ』でっせ。
※今日はこれが言いたくて書いてた。みたいなとこある。↑
※横山たかし・ひろし流。笑えよ~。

テンパリングの必要なく、溶かしてコーティングするだけなのでめっちゃ簡単。

なので、サクっとコーティングのみに使いたい場合はこれが便利。
※湯せんの湯を沸かした時点で90%仕事終わってる。

コーティングと混ぜ込みと両方で使い隊。という場合はクーベルチュールを常備しておけば間違いないでしょう。

ちなみにクーベルチュールチョコレートの中にも、『スイート』と『ミルク』と『ホワイト』がありますよ。

普通に市販の板チョコ使ったらどうなるのか問題。

いやいやいや、いうてわざわざ買いに行く程の量じゃないし、通販だと送料厳しいし

普通にスーパーに売ってる板チョコ使えばよくない?

と思われるかもしれません。

確かに。板チョコは便利で手軽。
※しかも美味しい。
※↑何食べても「美味しい。」って言うタイプ。

でも、板チョコは「そのまま食べて美味しいように加工されたチョコレート」

混ぜて他の材料と合わせる想定はしていないので、お菓子に混ぜて使うにはちょっと個性が強いかな。と思います。
※「市販のチョコレートの味」感が出る。
※↑個人的な感想です。
※批判ではないです。
※↑ビビるぐらいなら言うな。

でも、板チョコは板チョコのよりよき使い道があって、具材やトッピングにするなら超おすすめなんです。
※頑張って巻き返せ。

チョコチャンククッキーとか、マフィンのトッピングとか

あの板チョコのデザインが可愛くて、わざと板チョコを使うケースもあります。
※巻き返しに必死。

あとは少しジャンキーな味に仕上げたい時や
※繊細な優しいお味。じゃない方の。
※わかりやすく一般的に美味しいと思われる味。的な。

子供向けに作る時。
※子供界での板チョコ最強説。
※食べ慣れた味に勝るものはない。

ケーキの具材(チョコチップみたいに)として使う時、ホワイトチョコなら市販の板チョコの方が◎。
※個人的な感想です。
※↑今度は製菓用側にビビる。
※でも本当に板チョコの個性を敢えて出したい時にはいい。

とどのつまりが、使い道に応じて使い分けるのが正解
※最終どちら側にもつかない永世中立国的なスタンスでその場をしのぐ様。

それぞれの良さを知っておいて、その良さを最大限活かせる使い道を見つけるのが

私達お菓子作り隊の仕事。
※副業やけどな。

それを知るには、一度色んなチョコレートを使って作ってみて、味見してみて

実践で覚えるのが一番早い。
※「経験」に勝る学びはない。

この記事を参考に、色んな種類のチョコレートを使って色んなお菓子を作ってみましょう。
※やってみなはれ。精神。

大丈夫。失敗してもそれはそれで美味しいから。w

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