お砂糖の種類とその違いについて。

お砂糖5選 material

お砂糖を制す者は焼き菓子を制す

本格的に焼き菓子を作るようになって気付いた事があります。

それは、『お砂糖の種類どんだけあるん!?』です。
※私の中では実家にあった上白糖しか知らないんですけどー。です。

この記事をご覧の“お菓子作り隊”のみなさんも、その種類に驚いた事があるのではないでしょうか?
※勝手に『お菓子作り隊』に入隊させられてるよ。

グラニュー糖、粉糖、三温糖、きび糖、黒砂糖、氷砂糖・・・

『砂糖の種類』と検索しただけでもこれだけ出てきます。
※ちょっと嫌いになりそうなぐらい出てくる。
※そこはどうにか頑張れ。

製菓で頻繁に使うお砂糖となると、種類は限られてくるものの
※主にはグラニュー糖、粉糖、ブラウンシュガー、転化糖(トリモリン)など。

時々聞いた事のない名前のお砂糖まで出てきます。
※ちょ、ごめん、もっかい言うて。ってなる。

趣味で作っていた頃は、レシピに書かれたお砂糖がなく『家に無いしコレでいっか~。』とテキトーにグラニュー糖で代用する事も(しょっちゅう)ありました。
※ゴメンて。

駄菓子菓子!

このお砂糖を制する者が、焼き菓子を制す!

と言っても過言ではありません。
※ゴメン。さすがにそれは過言かもしれん。

お砂糖は焼き菓子における三大材料(薄力粉・バター・お砂糖)のひとつです。
※材料の多くを占める大事な素材。

(なにもそこまで研究しなくても大丈夫ですが)どのシーンではどのお砂糖がベストか?

を知っておけば、自分でレシピを作る際も味を構成しやすくなります。

今回は、テイスティング、仕上がりの状態、扱いやすさ等々

私が作って調べていくうちに見つけた、どのお砂糖がどのお菓子と相性がいいのかを長々と聞いていただきます。
※強制圧。

その研究結果を元にお役立ていただき、この世からお砂糖難民が一人でも減るよう、心からお祈り申し上げます。
※祈っとけ。

焼き菓子職人がお菓子作りに使う主なお砂糖5選。

私が主に使っているお砂糖はコチラ。↓↓↓

『5選』と言いながら4つになってますけどね。
※まな板に乗らんかってんて。
※ゴメンて。

ひとつひとつ解説しよう!
※すぐ元気。

左:ブラウンシュガー  右:カソナード

【茶色の部】

左がブラウンシュガー(きび砂糖)、右がカソナード
※はい出ました初めて聞く名前。もう投げ出したい。
※大丈夫。説明するから。

ブラウンシュガーは主にパウンドケーキに使用。

コクが出て味に奥行が生まれます。
※味って立体なのね。

香りを嗅いでみると、香ばしくキャラメル?のような香りがします。
※自信ないんやったら例えるな。

わたくしこのブラウンシュガーが一番のお気に入りで
※お砂糖のお気に入りって何。

なにかといえばこれを使いたがるのですが、いかんせんその名の通り『ブラウン(茶色)』のため

仕上がりを白くしたいケーキには使えません。
※ウィークエンドとかね。
※生菓子だったらロールケーキとかスポンジケーキとか。
※お砂糖自体に色がついてるのと、焼き色がつきやすくなるため。

でも大好きよ。ブラウンシュガー。
※茶色くても愛してる。

それからウワサのカソナード

製菓界では有名なこのお砂糖、使い方でよく出てくるのはクレームブリュレの上のカリカリ部分。
※焦げが美味しい、アレです。

香りの豊かさと粒の大きさが特徴。
※商品説明には『バニラやはちみつの香り』と書かれていますが私にはみたらし団子の香りがします。
※耳鼻科行った方がいいですか?

私はマドレーヌやフィナンシェ等、材料がシンプルな小さいお菓子によく使います。
※味がシンプル過ぎるかな?と思ったら。
※故障かな?と思ったら。のやつ。
※小さなお菓子の中に味、甘味、香りをバランス良く詰め込む難しさよ。

小麦粉の香りとバターの香りに加え、もひとつ香りでいい意味の複雑さを出したい時

そんな気持ちをさりげなく後押ししてくれる。それがカソナード。
※ちなみにお値段は全然さり気なくないです。

左:グラニュー糖  右:粉糖

【白の部】

左がグラニュー糖 右が粉糖

グラニュー糖は白く仕上げたいケーキ他、コンフィチュールにもよく使います。
※ジャムの仕上がりの色に影響が出ないので。

ブラウンシュガーのようなコクを敢えて出したくない時にも。
※ゴメン。今日はそんな気分じゃないねん。の時。
※逆にスー。っとした味に仕上げたい時。
※要は甘味以外の味(香り)を邪魔したくない時。

粉糖は主にクッキーに。というかクッキーの時は必ず粉糖です。

粉糖が無いからといって、グラニュー糖で代用すると、泣きを見ますので要注意。
※やった事あるやろ。

その昔、「ホームメイドで作った初めてのクッキーの表面が『トゥルン♪』とならなかったのはお砂糖のせいだったのね!」
※↑上白糖=砂糖。と思っていた頃。

と開眼したのを覚えています。
※粉糖に目覚めた瞬間。

クッキーは焼成時間が短いため、大粒のお砂糖では溶けきらず、表面が凸凹します。

なのでクッキーは粉糖必須
※その砂糖の粒を敢えて利用するようなお菓子もあるけどね。
※今その話はややこしいからやめといて。

あとはスノーボールのような、仕上げに粉糖をまぶすお菓子にも。
※フレーバーをつけたい時はフレーバー(ココアや抹茶など)パウダーを粉糖に混ぜてまぶします。

唯一の欠点は、ボトルにあける時散らかる事。
※粉が舞う。
※BGMは『粉雪』。by:レミオロメン。

左:上白糖  右:細目グラニュー糖

左が上白糖 右が細目グラニュー糖
※今度は『5選』が6選になってるけどね。
※上白糖はオマケ。
※たまたまそこにあったから。

細目グラニュー糖はその名の通り細かいので、通常のグラニュー糖より溶けやすいのが特徴。

冷たいものにも溶けやすいので、私は冷やした卵白から作るメレンゲなどによく使います。
※シフォンケーキとかね。
※あとはちょっと今思いつかないんですけどね。

『細目グラニュー糖』で検索したところ、ドーナツの画像が出てきて「なるほどな!」となったので

ドーナツの仕上げに使うといいと思います。
※雰囲気でわかると思うけどやった事ないで。
※最悪粉糖でもいけそうやけど細目グラニュー糖の方がまんべんなくまぶせるし映える。
※とはいえやっぱりやった事はないで。

そしてオマケの上白糖

kinako家でお砂糖といえばコレで、子供の頃から“お砂糖といえば上白糖”と疑わず育ってきました。
※上白糖英才教育。か。

ですが、製菓界にどっぷり浸かった今、悲しいかな、上白糖を使う事はほぼありません。
※あんた、変わったよ・・・。

グラニュー糖と上白糖をテイスティングしてみるとわかるのですが、同じ白いお砂糖なのに、甘味が全然違います。

グラニュー糖はスッキリした甘さ。
※後味『スーーー。』
※食べた後、お口に甘さが残りにくい。

上白糖はこっくりした甘さ。
※甘味がねっとり残る感じ。
※わかりやすく言うと『あっま。』の部類です。

もちろん強めの甘味も、それを全面に出したい時は必要になりますが
※和菓子とかね。
※ちなみに私はフルーツビネガーを作る時に使いました。
※和菓子ちゃうんかい。↑

CUIREのお菓子の場合は“甘すぎない大人味”を目指しているので、上白糖の出番はほぼないのです。
※でも実家では今でも上白糖やで。
※仕事では使えへんけどプライベートでは愛してるで。

ちなみに、上白糖とグラニュー糖の違いを調べてみると

グラニュー糖とは、原料を精製して結晶化させた純度の高い砂糖のことです。さらさらとした手触りとクセがない甘さが特徴。

上白糖は、ショ糖の結晶に濃厚な転化糖液(ビスコという)を少量ふりかけたものです。表面に糖液が付着しているため、グラニュー糖よりも甘く感じ、きめが細かくしっとりしているのが特徴。

ライフスタイルメディア macaroniより引用

だそうです。
※それより『ビスコ』のとこ。
※大好きなビスコの名前の由来かと思ったら全然違った時。

甘味が強く感じられるのは糖液が付着しているからなのですね。
※砂糖に砂糖をふりかけるスタイル。
※追い砂糖。

焼き菓子に使うお砂糖の種類とその違い まとめ。

というわけで、マイフェイバリットシュガー達の主な違いをご紹介しましたが
※オシャレに言ったね。

最終的には好みで選ぶべし!です。
※最後それか。

そのお菓子をどんな味に仕上げたいか?

どんな見た目に仕上げたいか?

をこの記事を参考に、作る前に頭の中でデザインしてから選ぶのがいいかと思います。

ただし、お砂糖の種類によっては甘さに違いが出て、量の調整が必要になる事もあります。
※このお砂糖の時はもうちょぴっと少ない(甘さ控えめ)方がこのお菓子には合うな。の時。

それから逆に、冒険してお砂糖の種類を変えたものの、仕上がりにほぼ影響しない事もあります。
※変えた意味・・・(泣。 の時。

それはもう、本当にもう、作って食べてみるしかありません。
※自分の味覚を信じて!

今回ご紹介したのは6つですが、細かく分ければもっともっとたくさんの種類があり

“そのお菓子を作るためだけに使うお砂糖”なんてものも出てきます。
※作れるお菓子が増える分だけお砂糖の種類も増える。
※お砂糖無限説。

レシピ本を買ったはいいけど、聞いた事もないお砂糖の名前が出てきて

『ん-。めんどいな(捨。』と諦めずに、一度試してみるとお菓子作りの幅がぐんと広がると思います。
※レシピ指定のお砂糖にはやっぱりそれを使う意味があるので。

お砂糖は、バター、小麦粉に次ぐメインとなる材料なので

ぜひこだわって使ってみてください。

お砂糖って、沼だぞ。w

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