お菓子やパンに使う「全粒粉」と「小麦粉」の違い。

製菓材料研究室
※本ブログは、記事内に広告が含まれています。

「全粒粉」と「小麦粉」の違い。

健康意識高い系の方には、よく目につくのではないでしょうか。
※ディスってんのか。

『全粒粉』という文字。
※「ぜんりゅうふん」と読みます。
※「ぜんりゅうこ」でも間違いではないけれど。
※「私の名前は 全 粒子(ぜん りゅうこ) です。」みたいになるから。
※↑実在したらゴメンな。

お菓子やパンで「全粒粉入り」ってよく見かけますよね。

で?結局全粒粉って何なん?小麦粉とどう違うの?って思いますか?
※質問の渋滞。

全粒粉とは、小麦の表皮や胚芽をのぞいていない(製粉する前の)、小麦のをまるごと(部)挽いた状態の
※まるごとバナナ的な。
※↑全然違う。
※あのバナナは抱きかかえられてるだけや。

小麦本来の栄養素や食物繊維が含まれているので、栄養価が高く、健康的な食品として認知されています。

そして、全粒粉は消化に時間がかかるため、満腹感が長続きし、血糖値の急激な上昇を抑える効果があります。

食物繊維も豊富で、便秘や糖尿病の予防にも効果的。

お米で例えると『玄米』的な事。
※小麦界の米津玄師。
※気付いてた?米津玄師って略すと「玄米」になるって事。
※↑人様の名前で遊ぶんじゃない。
※しかも正確には「米玄」やしな。

全粒粉は、パンやパスタ、ピザ生地、クッキーなどに使われることが多いかな・・・という印象。
※「印象」って見ると象印思い出すよね。

一方、精製された小麦粉は、小麦の胚芽と胚乳を取り除いて粉砕したもので、一部の栄養素や食物繊維が取り除かれています

というワケで、食物繊維や栄養素が豊富な全粒粉に比べると栄養価が低いとされています。

小麦粉は、主に製パンやお菓子作りに使われることが多いのはご存知の通り。

という事はですよ?全粒粉は小麦粉の仲間ですから、小麦粉に置き替えても「グルテンフリー」にはならない
※薄力粉に比べると少なくはなるみたいやけど。↑

小麦粉アレルギーの方の代用品としては機能しません。
※ここテストに出ます。
※名前的に雰囲気イケそうな気はするけどね。
※アカンよ。

その辺だけ気をつけてね。

でも、精米されていない玄米が白米より栄養価が高いのと同じく、全粒粉も製粉された小麦粉より栄養価は高いのは事実です。
※栄養価は高くGI値は低い。
※そこも米津と同じ。
※米津=玄米。の遊びすな。

違いを知って、上手に使い分けましょう。

「全粒粉は体に悪い」は本当か?

一部でウワサされている「全粒粉体に悪い」説。
※どこから湧いた説?
※湧水系ウワサ?

今までこの記事を読んだ中で、体に悪そうなところはなかったけど?と思った方、正解です。

全粒粉自体は、体に悪いというわけではありません。
※大きな声で言いたいけど文字なので、代わりに大きな文字で表現してみました。
※↑誰得。

むしろ先ほど記述した通り、全粒粉は多くの栄養素や食物繊維が含まれた、健康的な食品。
※黙って食ってろ。

強いて全粒粉が体に悪いと言われる理由を探すとしたら、食べ方や量によるのかな・・と思います。

全粒粉を過剰に摂取すると、消化不良や下痢などの症状を引き起こすことがあると言われているので。

でもそれは全粒粉に限らず小麦粉でも同じ

あと、全粒粉に含まれるグルテンが原因で、セリアック病やグルテン過敏症の人には体に悪影響を与えることがあるけど、それも同じくグルテンを含む小麦粉でも同様。

「全粒粉は体に悪い」説は、どこからともなくやって来た、ただのウ・ワ・サ。
※「・」ウザ。

セリアック病やグルテン過敏症でないなら、「むしろ積極的に摂るべし」説を打ち立てたいぐらいです。
※勝手に打ち立てとけ説。

全粒粉を使ったパンやお菓子の特徴。

実はわたくし、お菓子作りに全粒粉をほとんど使いません。
※使うんか思たら使わんのかい。
※たまーに使うよ。

なぜなら、やっぱり製粉された小麦粉の味が好きだから。
※でもお米は玄米派。
※情緒どないなってんねん。

そして全粒粉を使うとちょっとクセ(匂い)があるし、若干パサパサしがち。
※口の中でモソモソする感じ。
※パサモソ。

でもね。逆にそれを利用して、全粒粉の方が美味しいお菓子もあるのですよ。
※「パサモソ」って言われたかと思ったら急に必要とされだした。

それが、パン&スコーン。
※ゲッツ&ターン。的な。

全粒粉のパンは、そのクセのある匂いが逆に美味しい。
※パンらしい懐かしい味がする。
※↑パンらしさ。って何。

ふぁふふぁふしてない食べ応えのある食感も好き。
※「歯ごたえ」って言いたかったみたいです。↑

そしてスコーンも。全粒粉を使うとザクザク感が増して美味しい。
※私が作るスコーンにも全粒粉入りがあります。

そのザクザク感とクセのある匂いが、スコーンにすると最強の美味しい組み合わせになるのです。
※全粒粉って不思議だね。
※↑不思議にしてるのはあなたですよ。

とはいえ、好きな人にとってはそこまで「クセのある匂い」でもなく
※匂いのMAXは粉の袋を開けた瞬間。
※それ以降はほぼ気にならない程度。

美味しい全粒粉パンや全粒粉菓子に出会ったら、絶対その良さがわかるようになりますよ。
※「クセある」って言われたかと思ったら急に持ち上げられた。
※全粒粉界のメンヘラ製造機。か。

全粒粉の美味しい使い方。

とはいえ、パンでもスコーンでも、薄力粉を全て全粒粉で代用すると、鬼のパサモソ食感になります。
※ほぼダンボール。
※↑ダンボール食べた事ないけどな。

お菓子で全粒粉を使う場合は、薄力粉の10%~30%を全粒粉に置き替えるのが相場。

どのお菓子をどのぐらいの比率で代用するかは、その作者の感覚と磨き抜かれたセンスで決まります。
※全粒粉の置き替えハードル高。
※ウソやで。お好みでええで。
※人生は自由やで。
※↑君は少し「不自由」という言葉を知った方がいい。

少しずつ増やして、自分なりのベストバランスを見つけてください。

とか偉そうに言っておいて、もしかしたら私がまだ見つけられていないだけで、パン&スコーン以外にも全粒粉を使うと美味しくなるお菓子があるのかもしれません。
※全粒粉の可能性、∞。
※はい「∞」←メガネちゃうよー。
※「むげんだい」の記号よー。

あなたが知ってる美味しい全力全粒粉レシピがあれば、ぜひ教えてください。
※最終「全力全粒粉」が言いたかっただけ説。

カテゴリー
製菓材料研究室
スポンサーリンク
シェアする
CUIRE 焼き菓子研究所

PAGE TOP