さぁ！本気で “プロ級” フィナンシェを作ろう。
フィナンシェとは、フランス生まれの焼き菓子で、その形は金ののべ棒をイメージして作られたと言われるお菓子です。
※本当に金塊だったらいいのに。
※売れたらある意味金塊だけどね。
※生々しいわ。↑
焦がしバターと小麦粉の味が最大限に引き出された、小さな美味しい黄金の塊。
そんなフィナンシェを、そろそろ本気で作ってみないか？
※顔前2cmで。↑
※「近い近い近い」てなる。
「え〜でもぉ〜。フィナンシェ型高いしぃ〜。アーモンドプードルまだ買ってないしぃ〜。色々準備と勇気いるしぃ〜。」
とか言ってたら、いつまでも本気で美味しいフィナンシェは生み出せませんぞ。
※「ぞ」？
さぁ、重い尻を上げて、そろそろ本気でフィナンシェと向き合いましょう。
※↑それを言うなら「腰」やろ。
今日は、そんなみなさんに向けて、本気でプロ級に作れるフィナンシェのレシピをご紹介します。
私が試行錯誤を繰り返し出来上がった、商品として出しているレベルのガチレシピです。
※特別やで。
※今日だけやで。
※↑いやいつでも見れるわ。
このレシピで、本気（と書いて「ガチ」と読む）のプロ級フィナンシェを、ぜひご自宅で作ってみてください。マジでお店の仕上がりになります。
※だってうちのお店の味だもの。
フィナンシェは、いわゆる“シンプル”なお菓子。
※具やフレーバーで誤魔化せない生地の美味しさで勝負するお菓子。
だからこそ難しい。
※クッキー、マドレーヌに次ぐ『激難シンプル焼き菓子』の代表格。
※大体の材料は、卵白・バター・砂糖・薄力粉・アーモンドパウダー。と超絶シンプル。
味だけではなく、あの“もっちり”した食感にもこだわりたい。
※あの“もっちり感”は一体どこからやって来るのか。
そんな私の脳の9割が、フィナンシェのレシピ考案でいっぱいになった末
※ほぼフィナンシェ人間。
※フィナンシェ・アンドロイド。
出来上がったレシピです。
※フィナンシェ狂いが作ったフィナンシェです。
※心してご覧ください。
プロの味。本格フィナンシェのレシピ。
材料（8個分）
※材料のリンクを開くと、それぞれ実際使用した材料が見れます。
下準備
- バターは鍋で溶かし、焦がしバターを作っておく
- 薄力粉、皮付アーモンドパウダー、ベーキングパウダーは合わせて軽く混ぜておく
- フィナンシェ型にオイルスプレーかバターを塗っておく
【焦がしバターの作り方】
1.鍋にバターを入れ、強めの中火にかける。
2.ホイッパーで常に混ぜながら、沸騰したバターの気泡が大きいものから細かいクリーミーな泡になるまで混ぜる。
※火にかけてすぐの溶けた状態。
※最初から最後まで手を止めずにホイッパーで混ぜること。
※泡がだんだん大きくなってくる。
※そのあと細かいクリーミーな泡に変化する。
※どんな状態であれ、手は止めないこと。
3.全体的に茶色く変化し、鍋底に焦がしたバターの細かい粒子が見え出したら火からおろし、それ以上火が入らないように鍋を冷水につける。
※もういいかな？このぐらいかな？とビビりながら火を止めようとしたその向こう側ぐらいが丁度のタイミング。
※そのタイミングは何度も作って見極めるしかない。
※底に茶色い粒子が溜まってくる。
※画像はまだ焦がし足りない状態。
※本当はもう少し焦げたところを撮りたかったが、焦茶になったらすぐ冷水にあてないといけないのでベストタイミングで写真が取れなかった説。
※ベストなタイミング直後、秒速で冷水にあてる。
4.粗熱が取れたら濾して冷ましておく。
※濾しても焦がした粒子は残りますが、取り除かなくて大丈夫です。
手順
①ボウルに卵白、はちみつ、バニラペースト、ブラウンシュガー、トレハロース、塩を入れ、混ぜながら湯せんにかける。
②全体的によく混ざり、砂糖が溶けたら湯せんからおろす。
※40℃ぐらいが目安。
③粉類をふるい入れ、中心から外側に向かってゆっくりと混ぜる。
※粉っぽさがなくなり、ダマが消えたらそれ以上混ぜない。
④冷ましておいた焦がしバターを入れ、ゆっくり泡立てないように混ぜる。しっかり乳化したら、絞り袋に入れる。
※袋をコップに入れて口を開いた状態で流すと入れやすい。
※できるだけ背の高いコップを用意して、絞り袋の口はクリップで留めておく。
※絞り袋を立てて、口を広げて生地を流す。
⑤フィナンシェ型の9割の高さまで生地を流し入れ、200℃のオーブンで10分焼成する。
※きっちり均等に流したい場合は、絞り袋に流す段階で計量し、等分する。
※焼成途中、焼きムラが出るオーブンの場合は途中で天板を前後回転させる。
※生地がゆるいので、絞り袋の口を指でつまみながら少しずつ注ぐ。
⑥焼き上がったら、クッキングシートを敷いた平らなトレイにあけ、粗熱を取る。
※焼き立ては生地が柔らかいため、平らな場所にあけないと型がついてしまうので注意。
※表にしたい方を上に向けて冷まそう。
⑦粗熱が取れたらラップをするか、袋に入れて保湿しながら完全に冷ます。
※焼きたても表面がカリっとしてそれはそれで美味しい。
※もうどうやったって美味しい。
フィナンシェをプロの味に仕上げるポイントは、「アーモンドプードル」と「型」。
いかがでしたか？
なかなかに面倒くさいでしょう？
※焦がしバターのとこですでに心折れそうでしょ？ｗ
でも、材料さえ揃えれば、手順はそんなに難しくないし、寝かせる工程が無いので、その日のうちに完成させる事ができる“今日言うて今日”作れるお菓子なんです。
※『今日食べたい！』が叶うお菓子。
※でも食べごろは翌日以降という現実。
※ちなみにマドレーヌは1日寝かせます。
プロの味に仕上がるポイントは、『皮付アーモンドパウダー』と『本気のフィナンシェ型』。
※「本気」と書いて「マジ」と読まない方の。
材料の組み合わせを本当に100通りぐらい試し、この『皮付アーモンドパウダー』に至った所で、「こ、これや！これやったんや！！！（泣」とマンガみたいに叫んだ事を思い出します。
※人生がマンガ説。↑
皮付ではない通常のアーモンドパウダーとは、香りの豊かさが俄然違うのです。
※お店によってはヘーゼルナッツパウダーを使う所も多いです。
※これまた全く違う美味しさになって面白い。
※CUIREでもヘーゼルナッツパウダーバージョンで商品化を考えております。
そして、その皮付アーモンドパウダーの香りが軸となり、このフィナンシェが完成しました。
それから、フィナンシェの型問題ですが、本格的に作るなら絶対の絶対にブリキがおすすめ。
※シリコンコーティングのやつ。
※便利で安価なシリコン型とかスチール型もあるけどね。
※ここはひとつ、本気のブリキをおすすめする。
ちょっとお値段が張りますが、シリコンやスチールとは熱の入り方が全然違い、その違いが味の違いとしてハッキリ出ます。
※おすすめは『松永製作所』さんの型。
焼き色も美しく、生地の型離れも抜群に良いので、ツルんとした綺麗なフィナンシェが焼けます。
重さもあるので、作業効率もいい。
※オモサ ダイジ。
※↑フィナンシェの型の大事さを覚えた怪物。
皮付アーモンドパウダーにしろ、本気の型にしろ、やっぱり趣味レベルでは使わない材料やお道具を使う事で“お店の味”は完成するのです。
※後は練習あるのみ。
今日はCUIREのフィナンシェレシピを公開しましたが、他にもレシピを公開されているプロの方や、有名店のレシピも、ネット検索すれば簡単に見つかります。
※便利で親切な世の中説。
このレシピを参考に、他にも色々試して、ぜひオリジナルのフィナンシェレシピに辿り着いていただけると嬉しいです。
松永製作所さんの型は
cotta ←で購入できます。
楽天・Amazonでも売ってます。
