お菓子作りに使う『コーンスターチ』の効果とは?

製菓材料研究室
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お菓子作りになぜ『コーンスターチ』を使うのか?

この『クラウチングスタート』に似た名前の『コーンスターチ』。
※似てると思ったけど並べてみたらそうでもなかった時。↑

お菓子のレシピで時々見かける事があるかと思います。
※たった5gしか必要ないにも関わらず家にコーンスターチが無かった時の挫折感たるや・・・。
※それ以外の材料は全部揃ってる時なんてもはやコーンスターチを恨み始める始末。
※ちなみに先日ご紹介した『おうちでアンリ』のフィナンシェにもコーンスターチが使われています。

なんとなく言われるがまま使っているコーンスターチですが
※書いてあるからとりあえず入れてたやろ?
※決めつけんな。

一体誰が何のために入れているのでしょうか?
※↑入れてるのは自分やで。

今日は、焼き菓子におけるコーンスターチの役割と、代用される片栗粉についても触れたいと思います。

ちなみに、CUIREの工房に片栗粉はありません。
※だってコーンスターチがあるから。

なので、片栗粉に関しては想像で書きます。
※絶対やめとけ。
※今すぐググれ。

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お菓子作りにおけるコーンスターチの効果と使い方。

まず、コーンスターチとはその名の通り『コーン(とうもろこし)』から作ったデンプンの粉末。
※となると『スターチ』の部分が気になるぞ。

真っ白で粒子が細かいのが特徴。
※昔のゴム手袋って内側に粉付いてたやん?あれコーンスターチ君やねん。
※それ昭和の漫才師の相方の呼び方。↑

※指紋に入り込めるほど細かい。
※その前に手カサカサでゴメン。w

お菓子作りではカスタードクリームやチーズケーキ、流行りの硬め(イタリアン)プリンの材料としてよく見かけます。

よく代用として使われる片栗粉の特徴を考えるとわかりやすいのですが、クリーム系に使う時は“とろみ”をつけるためにコーンスターチを使います。

チーズケーキにはつなぎとして使いますが、そこにもやはり“とろみ”のような適度な粘り気が役に立ちます。
※ちなみに私はあっさりした口当たりのチーズケーキに仕上げたいのでコーンスターチは使いません。
※使えへんのかい。
※普通に薄力粉使います。

硬めプリンには“ねっちり感”を出すために使う。

そして、クッキー系にコーンスターチを使うレシピもあります。

コーンスターチを薄力粉の一部置き変えとして加えれば、サクサク、ホロホロ食感のクッキーが楽しめます。
※コーンスターチはグルテンを形成しないので軽い仕上がりになる。
※ちなみにさっきコーンスターチについて調べていたら、『ポップコーン』が出てきて『ポップコーン(爆裂種)』って書かれてた。
※ネーミングセンスがロックだね。

実際、粉自体を触ってみてもサラサラとして軽いので、仕上がりが軽くなるのも納得。
※感触がそのまま食感になる。
※↑トンチか。

ただし、(薄力粉の代わりとして)混ぜる割合は、薄力粉の20%まで。
※入れ過ぎNG。
※入れた分だけ小麦粉の風味が減るからね。
※とはいえメインの材料がコーンスターチのクッキーとかもあるので、興味のある方はぜひググってみて。

食感にこだわるなら薄力粉の一部をコーンスターチに置き変えて作ってみてください。
※割合は実験して丁度いい塩梅を見つけてね。

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コーンスターチの代用として片栗粉はアリかナシか。

コーンスターチの代用としてよく出て来るのが『片栗粉』。

片栗粉はじゃがいものデンプンで作られているので、コーンスターチとは材料からして別物。
※ちなみに『スターチ』の意味を調べたら「でんぷん」って出てきてめっちゃ納得したけど「堅苦しさ」っていう和訳も一緒に出てきて一気に意味不明になった。
※「堅苦しいとうもろこし」って何。

少量なら代用もできますが、片栗粉の方が粘度が高く、カスタードクリームを作る時のコーンスターチの代用に使うと、固まり過ぎてモソモソのクリームができてしまうので要注意。

カスタードクリームの時は諦めてコーンスターチを買いに行こう。
※普通にスーパーで売ってるよ。
※「そんなにいらんねん・・・」と思う量入ってるけどそこそこ日持ちするし、お菓子作りではそこそこ出番もあるので買っておこう。
※逆に片栗粉の代用としてコーンスターチを使うっていうのもアリやで。

逆にコーンスターチは粘度が低く固まりにくいので、片栗粉の代用にするなら少し多めに入れましょう。

そしてコーンスターチは冷めても粘度が持続しやすく、片栗粉より口当たりの良いなめらかな食感なので、お料理よりもお菓子向き。

結果、コーンスターチと片栗粉は、“最悪”代用できなくはないけど、ガチでプロっぽく仕上げたいなら代用はしない方が良い。

ちなみに、コーンスターチは溶けても白く濁ったままで片栗粉のように透明にならないので、透明感を出したいお菓子では代用しないようにしましょう。
※→「透明感のあるお菓子」って何。

お菓子作りにおけるコーンスターチの使い方 まとめ。

コーンスターチの使い方をまとめると・・・

ケーキ系には軽さを出すために使う。

クッキー系にはサクサク食感を出すために使う。

・ただし小麦粉の置き変えとしては20%まで。

カスタードクリームの時は片栗粉での代用NG。

こんな感じ。

仕上げたい食感や口当たりによって使い分けるのが◎。

代用はできるだけしないでほしい。
※私の希望説。

これであなたも明日からコーンスターチマイスター。
※コーンスターチライセンス取得。
※↑いつ使うん。

ちなみにコーンスターチは特に「製菓用」みたいなのはないので、普通にスーパーで売ってるようなコーンスターチでOKですよ。
※しかも安いよ。

実際にコーンスターチを使ったクッキーを作ってみたので、こちらもぜひ参考にしてみてください。↓


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