お菓子作りにおける“バター”の正しい使い方。

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お菓子作りに使うバターとは、(ほぼ)全て“無塩”バターです。

今日は告白したい事があります。
※自分、告られるで。
※はよ逃げや。

実は・・・今までこのブログレシピに書かれていた『バター』は、全て『無塩バター』だったのです。
※書き忘れててゴメンて。
※みんな知ってると思うやん。
※↑知らん人もおるやろ。絶対。

今日は、そんな『バター』をピックアップ☆
※そのテンションの前に反省して。

お菓子作りにはなんで“無塩”バターなのか?

有塩じゃダメなのか?

俺じゃダメなのか?
※↑誰やねん。
※惜しいけどキムタクではないな。確実に。

逆に有塩がいい時ってあるのか?

発酵バターもあるけどどう違うのか?

等など。一緒に勉強しましょう。

レッツ☆バター!
※みんな大好きBTSの話じゃないのよ。
※好きやけどね。そっちも好きやけどね。

お菓子作りにおけるバターが“無塩”な理由。

そもそも、無塩と有塩とでどのぐらい塩分の差があるかというと

製菓用でよく使われるよつ葉さんで見てみると、有塩バターの塩分(製造過程で加えられる塩分)は100g中1.6g。
※「よつ葉さん」て近所の人みたいに言う。
※昨日よつ葉さん来はったでー。的な。

対して無塩は、元々バターの原料に塩分がほんのちょっぴりは含まれているのですが、それでも塩分量は100g中0~0.5g。

な~んだ。そのぐらいか。チョロいやん、塩分。

と思うなかれ。
※全盛期のJKみたいなんおったよな。今。

お菓子作りで『塩ひとつまみ』と書かれてある塩は、ほんの0.2~3g程度です。
※つまむ人のさじ加減によるけどな。

それぐらいしか必要ないのに1.6gも入れられたら、そら味変わりますよ奥さん。
※時々みのさんみたいな人出てくるん何。↑

それだけじゃないのです!
※有塩バターをあまく見てはいけない!
※『有塩』やからどっちか言うたら塩辛いけどな。
※↑今そんなうまいツっ込みとか要らんねん。

この『塩分』は、ズバリ“グルテン”に影響します。
※どゆこと?
※グルテンて何?イカ天の親戚?

どういう事かと申しますと、製菓製パンに使うバターが無塩な理由は↓

塩分に小麦粉の粘り気(グルテン)を強める作用があるため。小麦粉の粘り気が強くなりすぎると、パン生地の場合はふっくら感、パイ・焼き菓子ならサクサク感が出にくくなります。そこで、製パン・製菓用では微量な塩分の調整が必要とされるため、塩分が必要な場合は食塩を使って調整します。

『よつ葉乳業オンラインショップ』より引用。

「申しますと」って言っといてめっちゃ引用してますが、そういう事です。
※「そういう事」で片付ける。

とにかく、味だけでなく食感にも影響が出るのです。

だから、無塩。

レシピの『無塩バター』の表記は、無塩じゃないと食感仕上がりが違ってきますよ。
※じゃあしっかりレシピに『無塩』って書いとけや。

だからと言って、無塩が無敵というワケではありません。
※あ・・韻・・・。
※ラップ魂が・・。

“味付け”においては有塩の方が俄然美味しいです。

例えばcrepeとかパンケーキとか、後に味を付ける時は無塩だと味が薄らぼんやりして美味しくない。
※あ・・急に英語が・・・。
※帰国子女魂が・・。
※↑日本どころか大阪から出た事ない人間。

だから、そんな時は有塩。

作る時は『無塩』、食べる時は『有塩』が基本です。

ちなみに、私が思うこの世で一番美味しい有塩バターは“エシレ”のバター。

お誕生日かクリスマスに人におねだりしないと買えないぐらい高級ですが
※↑大人なのに。

バターの常識を逸脱する美味しさです。
※覆すんか思たら逸脱するんかい。

これでクレープ食べたら絶品です。マジで。

で?『発酵バター』に関してはどう説明してくれるワケ?

有塩、無塩はわかりました。

じゃあ、『発酵バター』はどう違うのさ。
※チェケラ。
※↑今じゃないし猛烈に古いし。

CUIREのお菓子も、ほぼこの『発酵バター』を使用していますが

違いはその名の通り、発酵させたバター。という事。
※端、的。

バターを発酵させると何が違うのか?それは“コク”

味に奥行が出るんですよ。
※味の3D化。
※そのうち4Dなるんちゃうかー。言うて。
※↑何の話。

発酵バターは、撹拌してる時からチーズのような香りがして
※あれ?チーズ?私今チーズ混ぜてる?てなる。
※パッケージ見て確認してやっぱり発酵バターで安心する。
※↑何の時間。

焼成するとチーズ臭は消えるのですが、その“コク”はご健在。

そのコクが隠し味的なものになり、それはそれは美味しいお菓子ができあがるのです。

とはイエーィ!
※↑『とはいえ』の最上級。

発酵バターじゃない方がいいお菓子もあります。

後味スッキリ、爽やかサッパリな味に仕上げたい時は、普通の無塩バターの方が向いてます。
※発酵バター無敵伝説ここに終わる。

例えばバタークリームなんかは、フレッシュな味わいに仕上げたいので

個人的には“コク”的なものは要らないかなーと思います。
※“コク”さっきまでスターやったのに秒速でこの言われよう。↑

しっかり火を通すなら発酵バター、火を通さない(あるいは焼成時間が短い)時は普通の無塩バター

かな?
※って聞かれても。
※個人的には。ですけどね。

結果、好みの問題かとは思いますが。
※出た。最後好みの問題説。

ちなみに、発酵バターにも『有塩』と『無塩』の両方があるので、そこんとこよろしく。
※「そこんとこお間違いなく。」って言いたかったのになぜか氣志團みたいになった時。

ちなみのちなみに、『カルピスバター』というバターがあるのをご存じですか?
※カルピスってあのカルピス!?ってなれへん?
※そうやで。あのカルピスやで。

あの『カルピス』を製造する過程で作られるバターで、『カルピス特選バター』なんかは市販もされています。
※「市販」て言葉が不釣り合いなぐらい高いけどね。
※めっちゃ『特選』しはったんやろうな。って感じのお値段。

『厳選』ぐらいでいいので、もう少しお手頃に買いたいです。

でも、これはこれでお菓子作り関係無く味わってみたいので、次の次のお給料日直後にでも買ってみたいと思います。
※どうかその間に忘れますように・・・。
※ちなみにデパ地下とかで売ってます。

そして業務用もあります。
※業務用はそこまでお高くない。
※とはいえ普通のよりは1.3倍ぐらいお高い。

発売当初から一流シェフやトップパティシエから絶大な人気があったらしいです。
※コクがあるのに後味スッキリ。なんですってよ、奥さん。
※時々みの。↑

これも近々使ってみようと思います。
※「トップパティシエが使ってる」とか言われたら使いたくなるやん。
※すぐ影響されるヤツ。か。↑

CUIREで使うのはほぼ無塩の発酵バターですが、調べれば調べるほど面白いです。バターの世界。

また試したいバターが見つかったらレポートしたいと思いまーす。
※誰かカルピス特選バター買ってください。
※次のお誕生日はプレゼント要らんから。
※ねだり方が小2。↑

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