失敗しないシフォンケーキ。メレンゲの作り方で違いは出るのか?問題。

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シフォンケーキの命。メレンゲ作り方で違いは出るのか?

シフォンケーキを作る上で、誰もがぶち当たる壁。

それが『メレンゲ』の作り方
※通称:メレンゲの壁。
※ふわっふわの壁。↑
※ぶち当たっても「ばい〜ん!」って跳ね返る。
※エアートランポリンのシステム。

シフォンケーキが膨らまない原因は、ほぼメレンゲの作り方が原因。
※私はそれ以外でも失敗してますけどね。
※焼成温度間違えるとかね。
※↑「ほぼ」以外の原因凡ミスだった時。

泡立て足りない or 泡立て過ぎ。

それについては理想のメレンゲの作り方を、シフォンケーキのレシピにて再三お伝えしてきましたが
※なんでちょっとキレてるん。

そのメレンゲの作り方、泡立て方の前にですよ
※奥さん。

お砂糖を入れるタイミングでメレンゲの仕上がり、はたまたシフォンケーキの仕上がりは違うのか?
※お砂糖を入れるタイミングはパティシエによってそれぞれ違う説。

という疑問に私はぶち当たりました。
※ぶち当たり過ぎ人生。

というワケで、卵白に入れるお砂糖の入れ方、『分割入れ』と『一気入れ』で

シフォンケーキの仕上がりがどう違うのかを検証してみました。

お砂糖を入れるタイミングでどう違ってくんの?
※調べたいけど勇気がない。
※でも知りたい。

という方に、ぜひ。

お砂糖の『分割入れ』と『一気入れ』でメレンゲはどう違うのか?

まずは『分割入れ』

再三お伝えしている、いつものシフォンケーキレシピのメレンゲの作り方と同じ作り方です。
※「再三」のとこやっぱちょっとキレてるよな。

冷えた卵白にひとつまみの砂糖を入れ撹拌

大きな泡が立ったら1回目の砂糖を投入して撹拌

泡が細かくクリーミーになったら2回目の砂糖を投入して撹拌

ハンドミキサーの跡がついてきたら3回目の砂糖を投入して撹拌

先っちょがお辞儀する程度の柔らかさのメレンゲにして完成

の場合。

か、可愛い。
※↑メレンゲ作り過ぎてアタマおかしなったんか。
※「お菓子」だけに。
※↑とりあえず黙って笑っといて。

キメ細かいクリーミーな泡ですね。
※そーですねっ!
※↑笑っていいとも!のシステム。

柔らかさと弾力が兼ね備わったハイブリッドメレンゲです。
※え?なんて?

次に、冷えた卵白にお砂糖を『一気入れ』

の場合。

最初に一気に砂糖を全量入れて後はひたすら撹拌するのみ。

う、美しい。
※↑そのうち「メレンゲは芸術だ。」とか言い出すで。この人。
※どこ向かってんねん。

伝わってるか伝わってないかで言うたら、多分伝わってないと思いますが
※悲しい予想。

一気入れのメレンゲは、分割入れのメレンゲよりキメ細かい。

そして、ちょっと “ねっちり” している感じ
※誰がねずっちやねん。
※「ねっちり」の時必ず駆り出されるねずっち。

イタリアンメレンゲを作った時に似ています。
※↑イタメレ作った事ない人には1mmも響かない説。

分割入れの時は、最後にハンドミキサーの低速でキメを整えますが
※それ聞いてないで。↑

一気入れの場合は、そのキメの整え作業が不要なぐらい、キメが整っています。

とはいえ、そこまで大きな違いがないのが現実でした。
※他にもっと直視せなアカン現実あるやろ。

『分割入れ』と『一気入れ』のメレンゲでシフォンケーキはどう違うのか?

では、それぞれのメレンゲで作ったシフォンケーキの違いを見てみまSYOW。
※それは「クイズ世界はSYOW by ショーバイ!」のやつ。

メレンゲの作り方以外は全く同じ作り方で、同じ焼成時間と焼成温度です。

※型は100均の紙製よ。

左が『一気入れ』。右が『分割入れ』。

若干『分割入れ』の方が膨らみが大きい。

でも、目を閉じて触ったら全くわからないレベル。
※何の検証やねんそれ。↑

型から外してみると

やはり『分割入れ』の方が高さが出ています
※でしょうね。
※膨らんでるのに高さ出てないとか謎過ぎるもんね。

ただ、生地のキメの細かさで見ると

『一気入れ』の方が繊細。
※気泡のポツポツが見当たらない。

カットしてみまSYOW。
※さては気に入ったな。↑

左が『一気入れ』。右が『分割入れ』。

先ほど膨らみの違いがあったので、この図で見るところのが違うのはわかるのですが

高さも違いますね。

という事は、横の膨らみも『分割入れ』の方が優位という事。
※膨らむ時は全方位、全体的に膨らむんだから当たり前っちゃ当たり前説。

ただし、やはりキメ細かさは『一気入れ』の勝ち
※ここでも気泡が少ない。

気持ち“カステラ”っぽい生地にも見えます。

では、食感はどうでしょう?
※水曜?

食べてみたところ、食感や味に大きな違いはありません
※「何の実験やねん!」って叫んだ。

どちらも美味しい。どちらもふわふわ。どちらもしっとり。
※食べてるうちにどっち食べてんのかわからんくなった。

結果。

キメ細かく(気持ち)もっちり仕上げたいなら『一気入れ』

ふわっふわふっかふかに仕上げたいなら『分割入れ』

がおすすめ。

ですが、この『一気入れ』はメレンゲの泡が潰れにくい説があって

確かに泡がきめ細かくねっちりしている分弾力が強く、かつ混ぜる回数も少なくて済むという事を考慮すると
※キメ細かいと卵黄生地と馴染みやすい。

そうかもしれないので
※考え方次第説。

チョコレートシフォンや具入りシフォンの時に向いてる

あるいは初心者の方にも失敗が少なく作れると思います。
※焼成温度さえ間違えなければ。
※↑それは君だね。

ひとまず「やってみる!」精神が大事。

※この写真の時点でもうどっちがどっちかわかってないねん。
※気泡で見ると多分『分割入れ』と思う。w

あなたの理想のシフォンケーキがどちらなのか?によって使い分けるのが正解かと思います。
※出ました。「結果自分次第」説。

だってどちらも美味しい事に変わりはないのだから。
※どちらにせよ美味しいシフォンケーキがこの実験で12個できました。
※近所に配り歩きました。
※マッチ売りの少女ならぬ、シフォンケーキ配りおばさんです。
※ただの気のいいおばさん。↑
※みんな喜んでたから結果オーライ。

とにかく、やってみる事が大事

この記事を見て、一気入れが気になったら一度やってみるべし。
※焼成温度だけ気ぃつけてな。
※↑お前がな。

分割入れで満足です。という方は貫いて。
※初志貫徹。
※↑貫徹するとこ間違ってんで。

いずれにせよ、あなたのシフォンライフが豊かなものになりますように。

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