シフォンケーキの命。メレンゲの作り方で仕上がりの違いは出るのか？を検証してみた。
シフォンケーキを作る上で、誰もがぶち当たる壁。
それが『メレンゲ』の作り方。
※通称：メレンゲの壁。
※ふわっふわの壁。↑
※ぶち当たっても「ばい〜ん！」って跳ね返る。
※エアートランポリンのシステム。
シフォンケーキが膨らまない原因は、ほぼメレンゲの作り方が原因。
※私はそれ以外でも失敗してますけどね。
※焼成温度間違えるとかね。
※↑「ほぼ」以外の原因凡ミスだった時。
メレンゲの泡立てが足りない or 泡立て過ぎ。
それについては理想のメレンゲの作り方を、シフォンケーキのレシピにて再三お伝えしてきましたが
※なんでちょっとキレてるん。
そのメレンゲの作り方、泡立て方の前にですよ
※奥さん。
お砂糖を入れるタイミングでメレンゲの仕上がり、はたまたシフォンケーキの仕上がりは違うのか？
※お砂糖を入れるタイミングはパティシエによってそれぞれ違う説。
という疑問に私はぶち当たりました。
※ぶち当たり過ぎ人生。
というワケで、卵白に入れるお砂糖の入れ方、『分割入れ』と『一気入れ』でシフォンケーキの仕上がりがどう違うのかを検証してみました。
お砂糖を入れるタイミングでどう違ってくんの？
※調べたいけど勇気がない。
※でも知りたい。
という方に、ぜひ。
お砂糖の『分割入れ』と『一気入れ』でメレンゲはどう違うのか？
まずは『分割入れ』。
再三お伝えしている、いつものシフォンケーキレシピのメレンゲの作り方と同じ作り方です。
※「再三」のとこやっぱちょっとキレてるよな。
冷えた卵白にひとつまみの砂糖を入れ撹拌
↓
大きな泡が立ったら１回目の砂糖を投入して撹拌
↓
泡が細かくクリーミーになったら２回目の砂糖を投入して撹拌
↓
ハンドミキサーの跡がついてきたら３回目の砂糖を投入して撹拌
↓
先っちょがお辞儀する程度の柔らかさのメレンゲにして完成
の場合。
か、可愛い。
※↑メレンゲ作り過ぎてアタマおかしなったんか。
※「お菓子」だけに。
※↑とりあえず黙って笑っといて。
キメ細かいクリーミーな泡状ですね。
※そーですねっ！
※↑笑っていいとも！のシステム。
柔らかさと弾力が兼ね備わったハイブリッドメレンゲです。
※え？なんて？
次に、冷えた卵白にお砂糖を『一気入れ』
の場合。
最初に一気に砂糖を全量入れて後はひたすら撹拌するのみ。
う、美しい。
※↑そのうち「メレンゲは芸術だ。」とか言い出すで。この人。
※どこ向かってんねん。
伝わってるか伝わってないかで言うたら、多分伝わってないと思いますが（泣）、一気入れのメレンゲは、分割入れのメレンゲよりキメ細かい。そして、ちょっと “ねっちり” している感じ。
※誰がねずっちやねん。
※「ねっちり」の時必ず駆り出されるねずっち。
イタリアンメレンゲを作った時に似ています。
※↑イタメレ作った事ない人には１mmも響かない説。
分割入れの時は、最後にハンドミキサーの低速でキメを整えますが
※それ聞いてないで。↑
一気入れの場合は、そのキメの整え作業が不要なぐらい、キメが整っています。
とはいえ、そこまで大きな違いがないのが現実でした。
※他にもっと直視せなアカン現実あるやろ。
『分割入れ』と『一気入れ』のメレンゲで作った2種のシフォンケーキはどう違うのか？
では、それぞれのメレンゲで作ったシフォンケーキの違いを見てみまSYOW。
※それは「クイズ世界はSYOW by ショーバイ！」のやつ。
メレンゲの作り方以外は全く同じ作り方で、同じ焼成時間と焼成温度です。
※型は１００均の紙製よ。
左が『一気入れ』。右が『分割入れ』。
若干『分割入れ』の方が膨らみが大きい。
でも、目を閉じて触ったら全くわからないレベル。
※何の検証やねんそれ。↑
型から外してみると
やはり『分割入れ』の方が高さが出ています。
※でしょうね。
※膨らんでるのに高さ出てないとか謎過ぎるもんね。
ただ、生地のキメの細かさで見ると
『一気入れ』の方が繊細。
※気泡のポツポツが見当たらない。
カットしてみまSYOW。
※さては気に入ったな。↑
左が『一気入れ』。右が『分割入れ』。
先ほど膨らみの違いがあったので、この図で見るところの幅が違うのはわかるのですが、高さも違いますね。
という事は、横の膨らみも『分割入れ』の方が優位という事。
※膨らむ時は全方位、全体的に膨らむんだから当たり前っちゃ当たり前説。
ただし、やはりキメ細かさは『一気入れ』の勝ち。
※ここでも気泡が少ない。
気持ち“カステラ”っぽい生地にも見えます。
では、食感はどうでしょう？
※水曜？
食べてみたところ、食感や味に大きな違いはありません。
※「何の実験やねん！」って叫んだ。
どちらも美味しい。どちらもふわふわ。どちらもしっとり。
※食べてるうちにどっち食べてんのかわからんくなった。
結果。
キメ細かく（気持ち）もっちり仕上げたいなら『一気入れ』。ふわっふわのふっかふかに仕上げたいなら『分割入れ』
がおすすめ。
ですが、この『一気入れ』はメレンゲの泡が潰れにくい説があって、確かに泡がきめ細かくねっちりしている分弾力が強く、かつ混ぜる回数も少なくて済むという事を考慮すると、確かにつぶれにくそうではあるなぁ、と。
※キメ細かいと卵黄生地と馴染みやすい。
ということは、チョコレートシフォンや具入りシフォンのような、重みのあるシフォンケーキ作りに向いている。ということ。
あるいは、砂糖を入れるタイミングがイマイチわからない初心者の方にも、失敗が少なく作れる方法です。
※焼成温度さえ間違えなければ。
※↑それは君だね。
結果：キメ細かいもっちり生地にするなら「全部入れ」、高さとふわふわ感重視なら「分割入れ」。
※この写真の時点でもうどっちがどっちかわかってないねん。
※気泡で見ると多分『分割入れ』と思う。w
正しいメレンゲの作り方は、あなたの理想のシフォンケーキがどちらなのか？によって使い分けるのが正解かと思います。
※出ました。「結果自分次第」説。
だってどちらも美味しい事に変わりはないのだから。
※どちらにせよ美味しいシフォンケーキがこの実験で１２個できました。
※近所に配り歩きました。
※マッチ売りの少女ならぬ、シフォンケーキ配りおばさんです。
※ただの気のいいおばさん。↑
※みんな喜んでたから結果オーライ。
強いて言うなら、高さはそこそこでもいいからキメの細かいもっちり生地にしたい、あるいは具入りのシフォンケーキなら、砂糖「全部入れ」。
高さ重視でふっかふかの生地に仕上げて、そのふんわり感を楽しみたいなら砂糖「分割入れ」。です。
まぁとにかく、やってみる事が大事。
この記事を見て、一気入れが気になったら一度やってみるべし。
※焼成温度だけ気ぃつけてな。
※↑お前がな。
分割入れで満足です。という方は貫いて。
※初志貫徹。
※↑貫徹するとこ間違ってんで。
いずれにせよ、あなたのシフォンライフが豊かなものになりますように。
※レッツ・エンジョイ・シフォンライフ⭐︎
