製法の違いでパウンドケーキはどう違うのか？
「シュガーバッター」？助っ人外国人ですか？
「ジェノワーズ」？ダックワーズの親戚ですか？
※違います。
という方もぜひご覧ください。
※名前だけでも覚えて帰ってくださいねー。のやつ。
今回は、全く同じ材料で、製法だけを変えて作ったパウンドケーキにどんな違いがあるのか？
を検証します。
とはいえ、同じケーキ生地でも、製法は色々あって
シュガーバッター共立て法、シュガーバッター別立て法、フラワーバッター法、ジェノワーズ法・・・
※法律ですか？
※違います。
数え上げればキリがない
※ほどでもない。
※そこそこ数えきれる説。
ぐらいあります。
というワケで、端折りに端折って、今回は一番ベタな「シュガーバッター共立て法」と
違いがわかりやすい「ジェノワーズ法」で違いを見ていきましょう。
これで今日からあなたも、製法マイスターです。
※２種ごときでマイスター扱いされますよ。
パウンドケーキでみる、「シュガーバッター（共立て）法」と「ジェノワーズ法」の違い。
そもそも「シュガーバッター法」とは、いつも私が口酸っぱく申しております通り
※誰がスッパマンやねん。
※誰が口癖「梅干し食べて・・」やねん。
室温に戻したバターに、まず最初に砂糖を加え、卵、粉類の順に混ぜて乳化させ、最後に焼成する方法。
※最初に砂糖（シュガー）を加えるから「シュガーバッター」法。
※「バッター」のとこの意味はよ。
そして、「ジェノワーズ法」とは、いわゆる “スポンジケーキ” の作り方。
卵と砂糖を泡立てて、薄力粉、溶かしバターの順に加えて焼成する方法。
※ジェノワーズ（スポンジ生地）と同じ作り方だから「ジェノワーズ法」。
※ひとひねり欲しかったよね。↑
シュガーバッター法は、パウンドケーキで一番使われる製法で
大体のレシピはシュガーバッター法でできています。
※バファリンの半分は優しさでできています。の親戚。
以下ザックリと作り方を復習。
まずは室温に戻したバターに砂糖を加え、白っぽくなるまで撹拌する。
室温に戻した卵を３〜４回に分け加え、その都度しっかり乳化するまで撹拌する。
粉類をふるいながら加え、サックり混ぜ合わせたら、型に詰めて焼成する。
対して「ジェノワーズ法」は
卵と砂糖を湯せんしながら撹拌し、４０℃程度まで温める。
４０℃まで上がったら湯せんから外し、持ち上げると跡が残ってゆっくり消える程度の硬さまで泡立てる。
※跡が消えた後に撮ったら何のこっちゃ画像になった時。
大さじ１杯程度を溶かしたバターに加え混ぜておく。
泡立てた卵に粉類をふるいながら加え、粉気がなくなるまで混ぜたら、溶かしバターを加える。
バターがまんべんなく混ざったら、型に流して焼成する。
型に流す前の状態は、シュガーバッター法は硬めのクリーム状
ジェノワーズ法は、液体に近い状態。
全く同じ材料、焼成温度と時間も同じ。
で、焼いてみた結果
左がシュガーバッター法、右がジェノワーズ法
ですが、ジェノワーズ法が思ったより膨らまず、ショックで二日間寝込みました。
※寝込む時間あったら作り直せ。
ジェノワーズ法も、本当は割れ目が出るぐらい膨らみます。
※ゴメンて。
※私もショックやねんて。
それ以外にも、色の違いが明らかですね。
※話題を色に変える作戦説。↑
シュガーバッター法はうっすら焼き色がつく程度ですが、ジェノワーズ法はまんべんなくしっかり茶色になっています。
高さを見てみましょう。
割れ目は出ませんでしたが、ジェノワーズ法の方がしっかり高さが出ています。
※「法の方」のとこ。
ジェノワーズ法の生地は、キメが細かいのも特徴ですね。
カットしてみましょう。
急に置き方が逆になってゴメン。
左がジェノワーズ法、右がシュガーバッター法。
断面もジェノワーズ法はキメ細かく、気泡が少ないですね。
シュガーバッター法は、気泡は見えますが、しっとりギュっと詰まった印象。
試食してみたところ・・
ジェノワーズはふんわり軽く、ほどけるような食感。
なめらかさもあり、カステラを彷彿とさせるふんわり感。
食べている途中でふわっとバターが香ります。
シュガーバッター法は、しっとりしてギュっとした感じで、その塊を感じる食べ応えのある食感。
バターの香りは最後に来ます。
※キテますキテます。のやつ。
同じ材料でここまで違うのかっ！！！
とのけ反る程の違いが出ました。
※↑独り。
製法は使い分けよう。
で、どっちがいいかとかそーゆー話ではなくてね。
※出るぞ出るぞ。
好みによって、使い分けましょう
という話ですね。これは。
※「これも」やろ。
ふんわり軽やかな食感にしたい時はジェノワーズ法
ギュッと詰まったしっとり生地にしたい時は、シュガーバッター法
ザックリ言うとそんな感じです。
ジェノワーズ法は軽いので、ヴィクトリアケーキ等の「何か挟む系」とかにいいんではないでしょうか。
また、カステラに似ている事から、お抹茶のケーキ等、和風ケーキにも合いそう。
※知らんけど。
シュガーバッター法は、洋酒漬けのドライフルーツ等、重量感のある具材を入れる時に沈みにくいのでおすすめ。
あと、しっとり派にはシュガーバッター法がおすすめです。
※それは知ってるけど。
仕上げたい食感や形を考えて、理想のケーキに近づけるために、それぞれの製法の特徴を知って
使い分けましょう。
※マジメか。
そのために、ぜひこの記事を参考にしてみてください。
※生地だけに。
※黙れ。
またこの２種とも違う製法も、気が向いらた試してみたいと思います。
※気まぐれ検証シリーズ。か。
