【検証】シュガーバッター法とジェノワーズ法の違い。

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製法の違いでパウンドケーキはどう違うのか?

「シュガーバッター」?助っ人外国人ですか?

「ジェノワーズ」?ダックワーズの親戚ですか?
※違います。

という方もぜひご覧ください。
※名前だけでも覚えて帰ってくださいねー。のやつ。

今回は、全く同じ材料で、製法だけを変えて作ったパウンドケーキにどんな違いがあるのか?

を検証します。

とはいえ、同じケーキ生地でも、製法は色々あって

シュガーバッター共立て法、シュガーバッター別立て法、フラワーバッター法、ジェノワーズ法・・・
※法律ですか?
※違います。

数え上げればキリがない
※ほどでもない。
※そこそこ数えきれる説。

ぐらいあります。

というワケで、端折りに端折って、今回は一番ベタな「シュガーバッター共立て法」と

違いがわかりやすい「ジェノワーズ法」で違いを見ていきましょう

これで今日からあなたも、製法マイスターです。
※2種ごときでマイスター扱いされますよ。

パウンドケーキでみる、「シュガーバッター(共立て)法」と「ジェノワーズ法」の違い。

そもそも「シュガーバッター法」とは、いつも私が口酸っぱく申しております通り
※誰がスッパマンやねん。
※誰が口癖「梅干し食べて・・」やねん。

室温に戻したバターに、まず最初に砂糖を加え、卵、粉類の順に混ぜて乳化させ、最後に焼成する方法。
※最初に砂糖(シュガー)を加えるから「シュガーバッター」法。
※「バッター」のとこの意味はよ。

そして、「ジェノワーズ法」とは、いわゆる “スポンジケーキ” の作り方。

卵と砂糖を泡立てて、薄力粉、溶かしバターの順に加えて焼成する方法。
※ジェノワーズ(スポンジ生地)と同じ作り方だから「ジェノワーズ法」。
※ひとひねり欲しかったよね。↑

シュガーバッター法は、パウンドケーキで一番使われる製法で

大体のレシピはシュガーバッター法でできています。
※バファリンの半分は優しさでできています。の親戚。

以下ザックリと作り方を復習。

まずは室温に戻したバターに砂糖を加え、白っぽくなるまで撹拌する。

室温に戻した卵を3〜4回に分け加え、その都度しっかり乳化するまで撹拌する。

粉類をふるいながら加え、サックり混ぜ合わせたら、型に詰めて焼成する。

対して「ジェノワーズ法」は

卵と砂糖を湯せんしながら撹拌し、40℃程度まで温める。
40℃まで上がったら湯せんから外し、持ち上げると跡が残ってゆっくり消える程度の硬さまで泡立てる。

※跡が消えた後に撮ったら何のこっちゃ画像になった時。

大さじ1杯程度を溶かしたバターに加え混ぜておく。

泡立てた卵に粉類をふるいながら加え、粉気がなくなるまで混ぜたら、溶かしバターを加える。
バターがまんべんなく混ざったら、型に流して焼成する。

型に流す前の状態は、シュガーバッター法は硬めのクリーム状

ジェノワーズ法は、液体に近い状態。

全く同じ材料、焼成温度と時間も同じ。

で、焼いてみた結果


左がシュガーバッター法、右がジェノワーズ法

ですが、ジェノワーズ法が思ったより膨らまず、ショックで二日間寝込みました。
※寝込む時間あったら作り直せ。

ジェノワーズ法も、本当は割れ目が出るぐらい膨らみます。
※ゴメンて。
※私もショックやねんて。

それ以外にも、色の違いが明らかですね。
※話題を色に変える作戦説。↑

シュガーバッター法はうっすら焼き色がつく程度ですが、ジェノワーズ法はまんべんなくしっかり茶色になっています。

高さを見てみましょう。

割れ目は出ませんでしたが、ジェノワーズ法の方がしっかり高さが出ています
※「法の方」のとこ。

ジェノワーズ法の生地は、キメが細かいのも特徴ですね。

カットしてみましょう。

急に置き方が逆になってゴメン。

左がジェノワーズ法、右がシュガーバッター法。

断面もジェノワーズ法はキメ細かく、気泡が少ないですね。

シュガーバッター法は、気泡は見えますが、しっとりギュっと詰まった印象。

試食してみたところ・・

ジェノワーズはふんわり軽く、ほどけるような食感。

なめらかさもあり、カステラを彷彿とさせるふんわり

食べている途中でふわっとバターが香ります。

シュガーバッター法は、しっとりしてギュっとした感じで、その塊を感じる食べ応えのある食感。

バターの香りは最後に来ます。
※キテますキテます。のやつ。

同じ材料でここまで違うのかっ!!!

とのけ反る程の違いが出ました。
※↑独り。

製法は使い分けよう。

で、どっちがいいかとかそーゆー話ではなくてね。
※出るぞ出るぞ。

好みによって、使い分けましょう

という話ですね。これは。
※「これも」やろ。

ふんわり軽やかな食感にしたい時はジェノワーズ法

ギュッと詰まったしっとり生地にしたい時は、シュガーバッター法

ザックリ言うとそんな感じです。

ジェノワーズ法は軽いので、ヴィクトリアケーキ等の「何か挟む系」とかにいいんではないでしょうか。

また、カステラに似ている事から、お抹茶のケーキ等、和風ケーキにも合いそう。
※知らんけど。

シュガーバッター法は、洋酒漬けのドライフルーツ等、重量感のある具材を入れる時に沈みにくいのでおすすめ。

あと、しっとり派にはシュガーバッター法がおすすめです。
※それは知ってるけど。

仕上げたい食感や形を考えて、理想のケーキに近づけるために、それぞれの製法の特徴を知って

使い分けましょう。
※マジメか。

そのために、ぜひこの記事を参考にしてみてください。
※生地だけに。
※黙れ。

またこの2種とも違う製法も、気が向いらた試してみたいと思います。
※気まぐれ検証シリーズ。か。

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