あなたの知らない『ゼリーの素』の世界。

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なんでプロのレシピは『板ゼラチン』なの?

お菓子作りが本格的になるにつれ湧く疑問。

プロが教えてくれるレシピの凝固剤、なんでほぼ『板ゼラチン』なん?問題。

粉ゼラチンじゃダメなの?粉ゼラチンならその辺に売ってるよ?『アガー』とかもあるけど?どう違うの?板ゼラチンじゃないと絶対ダメなの?板ゼラチンって本当に『板』なの?
※集成材なの?それとも一枚板?
※↑板の追及もうええわ。

とか思う方も多いのでは。
※そこまで凝固剤に前のめりな人おるんか。

私は主に焼き菓子を作る天才なので、凝固剤を使う事はあまりありませんが
※「天才」のとこ。
※春なの・・寒い。

皆さんの疑問に答えるべく、今調べてみました。
※今?
※だから凝固剤あんま使わんて言うてるやん。
※↑逆ギレしながらも調べる不器用だけどいいヤツ。

とはいえ、板ゼラチンも粉ゼラチンもアガーも全て使った事はあります。
※1回キレてしもてる分説得力が薄い時。↑

この記事を読めば、板ゼラチン、粉ゼラチン、アガーを使い分けこなす

“凝固剤マイスター”になれます。
※なりたいかどうかは知らんけど。
※逆に「なりたい!」って言うてる人の人格を疑うわ。

いざ。

板ゼラチンと粉ゼラチン、アガーの違い。

粉ゼラチンは、そのまま粉状のゼラチン。
※文字をそのまま説明するだけの簡単なお仕事。

メーカーによって違いはありますが、一番簡単な使い方としては、温かい液状のものにそのまま混ぜて溶かして冷やし固める。
※そのへんのスーパーに転がってるのがこのタイプ。
※↑転がってはない。ちゃんと陳列してはるわ。

あるいは、適量の水にふやかしてから液状のものに加え冷やし固める。

パッケージに書かれてある用法、用量をよく読んで正しく使いましょう。
※ポンピーン。のやつか。

とはいえ、正直「温かい液状のものに直接混ぜる」方法は、パッケージに書かれてあったとしても

水にふやかしてから使う方が無難です。
※メーカーの説明を無視する心臓の強さが要。

というのも、粉ゼラチンはダマになりやすい
※そして溶けにくい。
※ついでに溶け残しが見つけにくい。
※=溶けにくい。

どれだけ熱い液体に加えたとしても、サっ!とは溶けません。
※大きなダマが中くらいのダマになって、散り散りになって細か~くなって溶けていくだけ。
※やっとこ溶けたと思ったらその後濾した時まだ残ってたりする。

なので、少量でいいので水でふやかしてから使う事をおすすめします。
ふやかす時は、必ず水→粉ゼラチンの順でね。
※ゼラチン→水にしないでね。
※まんべんなくふやかせないから。
※↑「ふやかせない」って日本語生まれて初めて使ったわ。
※意外。

対して、板ゼラチン。めっちゃ薄いプラ板みたいな状態のゼラチン。
※プラ板懐かしいやろ。
※トースターで焼いてキーホルダー作ったやろ?
※逆に今また作りたくなったやろ?w

これは、氷水でふやかしてから使います。
※この時の水はたっぷりひたひたで。

ふやけたら、水気をしっかり絞って液体に加え混ぜる。

ふやかす分の水が入らないので、材料に影響しません。
※粉ゼラチンのふやかす水も大した事ないけどね。
※もんのスゴ繊細なお菓子なら大事なとこかもしれんけどね。

そして粉ゼラチンに比べ、格段に溶けやすい。
※溶かし時間、体感で粉ゼラチンの半分ぐらい。
※しかも溶かし残しも少ない。

事前にふやかす手間はあるものの、その分短時間で溶けるんだったら

トータルとんとん。

個人的には溶かしそびれを気にしないといけない粉ゼラチンよりストレスが少なくて、好き。

そして、この板ゼラチンをプロが愛用する一番の理由。

それが、仕上がりの美しさ。
※さすがプロっすね。
※↑棒読。

板ゼラチンにはランクがあるのですが、最高ランクの板ゼラチンになると

透明感が全然違います。
※20代の肌の透明感と40代の肌の透明感。ぐらい違う。
※↑例え切なくてゴメン。
※でもめっちゃわかりやすかったやろ?w

そして、粉ゼラチンより板ゼラチンの方が、口当たりがなめらか。

というワケで、トータルやっぱりプロっぽく仕上げてくれるのは板ゼラチン。

とはいえ、粉ゼラチンのように手軽に買える物ではないので
※プロ用食材のお店かネットでしか取り扱いが無い。
※しかも少量タイプが無い。
※ゼリーの炊き出しできるぐらいの量入ってる。

手軽さで言えば粉ゼラチンの勝利。

けど、このブログをご覧いただいている『お菓子作り意識高い系』の方達には

やっぱり仕上がりのクオリティが高い板ゼラチンを使って欲しいです。
※「いや、私板ゼラチンやから。」って言ってほしい。
※↑どの場面で言うん。

ちなみに、粉ゼラチンを板ゼラチンに置き変える場合、原材料がほぼ同じの二人ですから
※ゼラチンを擬人化する初めての試み。

全くの同量で大丈夫です
※もちろん逆もしかり。

・・・で?

『アガー』は?
※ゴメン。素で忘れてた。

※粉ゼラチンに比べ粒子が細かい。

アガーは、ゼラチンに比べ仕上がりの柔らかさが違います。
※ゼラチンが「ぷるぷる」としたら、アガーは「とろとろ」って感じ。

そして、アガーは30℃~40℃ぐらいでも固まります。
※小寒い時期は作業してる間に常温でも固まってくる。
※その時は急いで。
※最悪もう1回火を通して溶かせられるけどね。

どの凝固剤より高い透明感と光沢があるので

2層のゼリー(あるいはプリン+ゼリーとか)の上の層にアガーを使うと

どんな地味なゼリーも、華やかなキラキラゼリーにしてくれるところが、好き。
※「好き。」のくだりウザ。

ただし、アガーもダマになりやすいので、事前に砂糖と混ぜて加えるのが◎。

アガーも大型スーパー等で普通に買えます。

何をどんな風に作りたいかで使分ける。

結局、どんな食感にするかとか、どんな材料と合わせるのかとか

そういうところで使い分ける事が大事。

とはいえ、大体は板ゼラチンでまかなえます。
※板ゼラチンとケータイさえあれば人生どうにかなります。

あとは初めて作るレシピに出てきた凝固剤が、使った事のない物だったら

それは凝固剤チャ~ンス☆

と捉えて、一度使ってみてクセや特徴を知っておきましょう。

それであなたも、凝固剤マイスター。
※ちなみにまだ全く触れてない『寒天』とかもあるで。
※頑張れ凝固剤マイスター。

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