クッキー作りにおける「サブラージュ法」と「クレメ法」の違いとは？

「サブラージュ法」もわからんのに「クレメ法」なんか知ってるワケないやん！と思われるかもしれませんが、知ってたらそこそこ得しまっせ。
※知らんけど。

サブラージュ法とクレメ法の違いをザックリ言うと、クッキー生地を作るときのバターの状態に違いがあります。

このクッキー生地を作る工程での違いが、焼成後のクッキーの食感の違いにつながるんですね。
※知らんけど。

なんか聞いたことあるなー。ぐらいの方も、ぜひその違いを知って、今後のお菓子作りに活かしてください。
※ためになるか知らんけど。
※↑今日知らんこと多いな。

「クレメ法」とは？

「クレメ法」とは、毎度おなじみ、このブログでもよく使われる、バターを室温に戻してクリーム状で使う方法。
※クリーム＝クレメ。で覚えておこう。
※ここ、テストに出ません。↑
※↑なんで言うたん。

クリーム状のバターに砂糖を加えて撹拌したら、室温に戻した卵→粉類と順に混ぜていき、ひとまとめにしてクッキー生地とします。
※とせんでもクッキー生地やろ。

ネットやレシピ本でよく見るクッキーの王道的な製法なので、クレメ法とサブラージュ法、どちら法にしようか迷ったら、とりあえずクレメ法にしときゃ間違いねぇ。
※↑お前に食わせるタンメンはねぇ！のやつ。

クレメ法で作るクッキーを美味しくするコツとしては、全ての材料をしっかりなじませて、乳化させること。
※材料と材料をしっかり繋げていくこと。
※勝てるチーム作りと同じことです。
※ は？

バターや卵はしっかり室温に戻し、滑らかなまとまった生地になるように混ぜていくことが大切。

初心者とプロ級で違いが出るのは、材料だけでなく、この“乳化”の工程。
※ケーキも同じく。よ。

しっかり材料（バターとか）と材料（卵とか）をなじませて、材料同士を繋げることで生地に一体感が出て、それがプロ級の味と食感にも繋がります。
※分離すると食感に違いが出る説。
※↑でもそれはそれでええ味出してるやん。てなるときもある説。

「サブラージュ法」とは？

対して「サブラージュ法」とは、冷たい状態のバターを角切りにして、先に粉類と混ぜる方法。

先にバターと小麦粉を合わせておくことで、その後加える水分によるグルテンの発生を抑えます。
※グルテンは水分とくっつくことで発生するので、水分は後に回してその発生を抑える。

作り方としては、粉類を入れたボウルに角切りの冷たいバターを入れて、まずはカードでバターを切るように混ぜ

そのあと、手でつまんだり、擦り合わせたり、引っ掻いたりして、細かい粉チーズのような状態にしてから卵を加えていきます。
※引っ掻くなよ。
※子供のケンカじゃないんだから。

サブラージュ法で作るクッキーを美味しく作るコツとしては、バターを溶かさず混ぜること。
※クレメ法と違って、しっかり乳化させないこと。
※バターの小さい固形をできるだけ保つイメージで。

手作業だと体温でバターが溶けてきてしまうので、生地作りにはフードプロセッサーを使うのがおすすめ。
※おすすめのフードプロセッサーはこちら。

冷たいバターの状態から作り始めるので、室温に戻さなくていいのは嬉しいですね。
※時間ないから最悪サブラージュでいくかっ！的なときにも嬉しい。

クレメ法とサブラージュ法の仕上がりの違い。

この製法の違いで、どう仕上がりが違うのか？じっくし見ていきましょう。
※カトちゃんのクシャミは「へっぐし。」。

クレメ法で作ったクッキーは、サクサクした食感の、どちらかというと噛みごたえのある仕上がり。
※クッキーほか、タルト生地を作るときにも使われる製法。
※だからタルト食べたときの食感を思い出してもらえれば嬉しい。
※そこは嬉しがるとこちゃうやろ。↑

サブラージュ法に比べ、グルテンが発生する分、微量ですが気泡ができて、表面に小さな凸凹が見られます。
※見比べるとわかる。ぐらい少しだけどね。

断面にも気泡が見られ、これがサクサク食感になる秘訣。
※誰も隠してはいないけれど。

個人的な感想ですが、クレメ法で作るクッキーは、あと味が “ねっとりなめらか” な食感。な気がする。
※sakusaku のち nettori。

対して、グルテンを抑えたサブラージュ法で作るクッキーは、ホロホロっとしていて、お口に入れると一瞬でモロっとほどけるような食感。
※あ！だからサブラージュ（＝砂）って言うのか〜！と思ったら、「砂」はバターと小麦粉を混ぜたときの状態を現していたと知ったときの恥ずかしさ。
※食べる前のクッキーも崩れやすいので持ち運ぶときは注意が必要よ。
※固めた砂を持ち歩いていると思って丁寧にね。
※↑そんな経験普通ないわ。

グルテンが抑えられた分生地はきめ細かく、断面は気泡が少ない。
※ギュッと詰まった感じ。

気泡が少ない分、表面にも凸凹が少なくツルッとした見た目で、表面の美しさには定評あり。
※どこの界隈で。

柔らか食感がお好みの方には、サブラージュ法で作るクッキーがおすすめ。

クレメ法とサブラージュ法の使い分けのポイント。

もちろん、どちらの製法で作るかは、お好みで。
※いずれにせよ美味しいので。

それぞれを作ってみて、食べ比べてみるのも面白いですよ。
※みんなそんなヒマちゃう。

強いておすすめするとしたら、具材なんかも加えて、しっかり食感を楽しみたいならクレメ法。
※あとはタルト生地もクレメ法がおすすめ。

具なしで、シンプルな材料のホロホロ食感クッキーを楽しみたいならサブラージュ法。
※フレーバーパウダーで香りだけアレンジするとか。
※あとはバターを室温に戻し忘れていたとき法。

と使い分けてみてはいかがでしょうか？

それぞれにそれぞれの良さがあるので、それをどう使い分けてアレンジするかは、あなた次第です！
※→責任逃れ感。

クレメ法とサブラージュ法の違い Q&A のコーナー。

今回も、クレメ法とサブラージュ法の違いについて、続々とご質問（仮）が寄せられています。

一緒に見ていきましょう。

A：歌いながらのご質問、ありがとうございます！色んな意味で面白いですね＾＾
クレメ法とサブラージュ法では、サブラージュ法の方が、その製法からバターの香りを強く感じると言われていますが、私的には「言われてみれば・・そうかも・・・。」ぐらいの違いです。
そ、その微妙な差が命取りなんです！という場合は、ぜひサブラージュ法で作ってみてください＾＾

A：新しいファッションの概念ですね！その意志、貫いてくださいね！
クレメ法とサブラージュ法では、サブラージュ法の方がしっとりしていると思います。
※さっきから「法」と「方」のとこゴメンて。
サブラージュ法で作るクッキーの方が、クレメ法のものよりバターの分量が多いのもありますが、さらにホロホロっとした食感と併せて、しっとりした口溶けに感じます。
大袈裟に言うと、ケーキに近いしっとりさがある？ような？
※自信ないんやったらやめとけ。
クッキーのモサモサした食感が少し苦手・・・という方には、一度サブラージュ法で作るクッキーをお試しください＾＾
※でもそれがクッキーっていうお菓子屋で。
※モサモサするのがクッキーやで。
※新しいクッキーの概念。やで。

A：ボブスレーの2番目って、どうやったらなれるんですか！？
仕上がりのクッキーの食感の軽さで比べると、サブラージュ方の方が軽いです。
※もう「法」と「方」ごっちゃになってるやん。↑
サクサクした噛み応えがあるのがクレメ法、ホロホロ崩れるような食感の軽い仕上がりがサブラージュ法と覚えてみてください。
ただし、そこはもう本当に好みの問題なので、どのお菓子がどの製法とかの決まりはないですよ＾＾
自分の好みで思うがままに、自分が美味しいと思うものを作る！このブログでは、いつもそれを尊重して、お菓子作りを“楽しむ”ことだけに集中するように、毎回お伝えしています。
※急に先生感ウザ。
自分の思うがままに自由に、まるでボブスレーに乗るように、お菓子作りを楽しんでくださいね♪
※ボブスレーそんな自由度高い競技ちゃうで。

以上、クレメ法とサブラージュ法の違いがザックし理解できたら、次は作ってみて、ぜひ自分好みの製法を見つけてくださいね。
※「自分好みの製法」て何。

サブラージュ法で作るクッキーのレシピはコチラ。↓

クレメ法で作るクッキーのレシピはコチラ。↓